Поиск рецептов

Как приготовить бульон

Бульон – основа для супов и соусов, полноценное самостоятельное блюдо, а также лучшее питание и восстановление сил при болезни. Варить бульон просто, но существует так много мнений и способов, как это делать, что тут легко запутаться.

У каждой хозяйки с опытом появляются свои хитрости и техники приготовления, все они правильные и все дают отличный результат, но пока опыта нет, что делать? С чего начать? Из чего варить? Сколько варить? Как варить? В этой заметке я постараюсь подробно объяснить, как сварить подходящий для определенного блюда и главное вкусный бульон.

Бульон (от франц. Bouillon от глагола Bouillir – кипятить) — жидкий навар из мяса, рыбы, грибов или овощей. В японской кухне применяется бульон из водоросли Комбу, на нем варят рис для суши и суп-мисо.

  • Перед термической обработкой мясо и кости необходимо тщательно промыть в теплой воде и удалить лишний жир. С курицы можно снять кожу, с говядины и телятины – срезать внешний слой жира. При избытке жира бульон получается слишком “тяжелым” и будет иметь привкус сала.
  • Самый вкусный бульон получается не из чистого мяса, а из мяса с косточкой. Кости придают бульону навар и крепость, а мясо – вкус и аромат. На одних костях бульон получится слишком крепкий, даже может чуть горчить, при этом “мясного” вкуса добиться не получится. Бульон из одного мяса получится более легким и жидким. На каждый литр воды берите 500 г основы – мяса и костей.
  • Если вы положите основу (мясо, рыбу, кости, овощи) в холодную воду, то, при равномерном нагревании и варке, она отдаст в бульон все свои полезные и вкусовые качества. А если положить мясо в кипящую воду, то белок на поверхности мяса свернется от высокой температуры и “закроет” весь сок и питательные вещества внутри мяса, при этом в бульон почти ничего не попадет. Поэтому выбор холодной или горячей воды зависит от того, какого результата вы хотите добиться. Для супов я кладу мясо в холодную воду.
  • Куриный и рыбный бульоны варятся быстро – за 1 час, мясные бульоны лучше не варить дольше 2,5 часов (т.к. при длительном нагревании жир из мяса приобретает неприятный привкус). Если вы планируете варить бульон долго (больше 2 часов), берите чуть больше воды, потому что она быстро выкипает. Бульон готов, когда готова основа, на которой он варился. Мясо мягкое, легко прокалывается вилкой и легко отделяется от костей, овощи и грибы варите до тех пор, пока они не станут мягкими.
  • Солить бульон можно сразу – 1 ч.ложка на 1 литр воды. За 10-15 минут до готовности можно добавить специи – перец и лавровый лист, они сделают бульон еще более ароматным. Популярные “бульонные кубики” лучше не использовать – в них содержатся усилители вкуса, консерванты и вообще их вкус очень отдаленно напоминает настоящий мясной бульон.
  • Варить бульон лучше без крышки, так меньше шансов, что он “убежит”, а конденсат с крышки не капает в кастрюлю. Накрывать крышкой можно уже готовый бульон или суп после того, как кастрюлю сняли с огня.
  • Нагревайте и варите бульон на среднем огне, т.к. при сильном огне бульон получается мутным. Нужно чтобы вода в кастрюле не кипела, бурлила и пузырилась, а неторопливо варилась, а некрупные пузырьки тонкими струйками поднимались на поверхность. Так основа отдаст весь свой вкус и аромат в бульон, а вода будет медленнее выкипать.
  • Когда бульон начинает закипать, снимите пену и убавьте огонь. Существует мнение, что “первую воду” нужно сливать, т.е. как только бульон закипел, его нужно вылить вместе с пеной, мясо промыть, залить свежей холодной водой и только тогда варить до закипания и готовности. При таком способе бульон получается более легким, красивым и прозрачным.
  • Для сторонников наваристых бульонов и супов можно предложить не сливать “первую воду”, а просто процедить готовый бульон через марлю или сито. Так осадок и муть уйдут, а навар и вкус останутся. Рыбный бульон процеживать обязательно.
  • Бульон можно приготовить впрок. Готовый бульон охладите, разлейте в порционные контейнеры, пригодные для замораживания, закройте крышками или обтяните пищевой пленкой и поставьте в морозилку. По мере надобности достаньте контейнер, разморозьте в холодильнике или микроволновой печи и используйте, как обычно.

Комментарии